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Schumann´s

Schumann´s Whisk(e)y Lexikon ist ein umfangreicher Ratgeber im Bereich Whisky. Es werden Whiskies aus aller Welt, Destillerien und auch klassische Mixgetränke beschrieben. Das Buch ist durch nette Illustrationen eine sehr kurzweilige Lektüre, die einen manchmal auch einfach nur zum Blättern einlädt.

Der Jackson

Michael Jackson´s „Malt Whisky“ ist aus unserer Sicht schon fast eine kleine Bibel. Dieses jährlich erscheinende Buch klärt einen nicht nur über die schottischen (und nur diese!) Whisky-Sorten auf, sondern es schildert auch sehr anschaulich, wie der beschriebene Whisky schmeckt. Es werden Punkte vergeben, die allerdings nicht unbedingt der Bewertung des Lesers entsprechen müssen. Aber sie geben einem zumindest eine sehr gute Vorstellung. Wichtig zu wissen ist aber, dass die Beschreibungen von Jahr zu Jahr ein wenig unterschiedlich ausfallen können, da Malts nun mal variieren können.

Lothar Kunze: Geruchs- und Geschmacksleitfaden

für Gourmets, Whisk(e)y-Kenner und Liebhaber edler Tropfen
Der Titel verrät es bereits: Dieses Buch wendet sich nicht nur an Whisk(e)ytrinker, Genießer anderer Edelspirituosen werden ebenfalls angesprochen. Der Autor befasst sich seit Jahren mit Spirituosen und hat seine Erfahrung in dem spiralgebundenen Buch zusammengefasst. Er gibt in zwei Kapiteln zunächst eine Einführung in Sensorik, in die menschlichen Sinne und auch in die Grundgeschmäcker. Sehr löblich, dass er damit auf der Höhe der Zeit ist und neben süß, sauer, salzig und bitter auch umami aufnahm. Kunze beschreibt auch fettig als eine der Grundgeschmacksarten; seitens der Wissenschaft ist man sich aber noch nicht einig, ob das zu den Basisgeschmäckern gezählt werden soll. Ein Abschnitt befasst sich umfassend mit der Verkostung von Spirituosen.

Sehr schön ist die angegebene Formel, wie man eine Spirituose von einer bestimmten Volumenprozentzahl Alkohol auf eine niedrigere verdünnt. Schwerpunkt des Buchs ist allerdings sein Geruchs- und Geschmacksdiagramm. Hierbei wird versucht, den Eindruck, den eine Spirituose beim Konsumenten hinterlassen hat, einmal anders als bekannt zu visualisieren. Es wird ein Verlaufsdiagramm benutzt, kombiniert mit beschreibenden Worten. Wie bei allen Arten der Visualisierung, erfordert es etwas Übung, sich darin zurechtzufinden, insgesamt ist der Ansatz jedoch viel versprechend und besonders Einsteigern zu empfehlen, die sich noch kein anderes System angeeignet haben. Im Anhang sind 20 leere Diagrammvorlagen zur eigenen Verwendung. Ein Spirituosen-Lexikon rundet dieses Buch glänzend ab. Insgesamt ist das Werk zu empfehlen.

Whisky und Schottland gehören einfach zusammen. Nur hier treffen alle Faktoren zusammen, die dieses einzigartige Getränk zu dem machen, was es ist: Lebenswasser, auf  Englisch „Water of life“ und auf Gälisch „uisge-beatha“.

Ja, es gibt auch in anderen Ländern – teilweise sogar guten – Whisky, aber die Wurzeln dürfte dieser Brand wohl im 5. Jh. nach Christus in Schottland und Irland haben. Auswanderer trugen das Rezept durch die ganze Welt, doch nur in diesen beiden Ländern wird noch heute diese „Urform“ hergestellt. In seinen Anfängen wurde er in den Wäldern Schottlands schwarz gebrannt – heute ist er ein Synonym für Schottland. Viele der Destillerien stehen ziemlich genau da, wo ursprünglich schwarz gebrannt wurde und können heute häufig sogar besichtigt werden.

Wir wollen an dieser Stelle keine technische Abhandlung – oder gar Doktor-Arbeit – schreiben, aber zumindest die groben Zusammenhänge ein wenig erläutern.

Schottischer Whisky wird aus gemälzter Gerste, Wasser und Hefe hergestellt. Nur aus diesen Zutaten darf ein „Single Malt“ erzeugt werden. Für „Blended Whisky“ werden verschiedene Malt Whiskies mit bis zu 50% Grain Whisky (aus verschiedenen, billigeren Getreidesorten hergestellt) verschnitten. Auf diese Art erhält man einen gleich bleibenden Geschmack, während ein Single Malt von Jahr zu Jahr variieren kann. Im Gegensatz zum Single Malt ist der Blend oft milder, da durch den Grain die Wucht des Malts angepasst wird.

Unser Augenmerk gilt dem Single Malt.

Wie bereits oben aufgeführt sind lediglich drei Zutaten erlaubt – wo also bekommt er Farbe und Geschmack her?? Warum schmecken nicht alle Malts gleich? Die Antwort auf diese Frage ist so einfach wie genial – es sind Unterschiede in der Produktion und der Lagerung.

Die Gerste wird gewässert und keimt anschließend – dieser Vorgang wird durch Trocknen unterbrochen. Hierbei kommt der erste Geschmackgeber ins Spiel: Torf. Die Gerste wird im "kiln" über Torffeuern getrocknet und kann somit den torfigen Rauch in sich aufnehmen. Hier ist je nach Destillerie unterschiedlich stark torfige Gerste im Einsatz.

Anschließend wird die gemälzte Gerste (malt) geschrotet und in heißem Wasser werden in mehreren Durchläufen alle Inhaltstoffe aus dem "grist" herausgewaschen – übrig bleibt die Würze (wort), eine süße Flüssigkeit die mit Bierhefe versetzt in großen Holzbottichen für zwei bis drei Tage gären darf. Übrig bleibt nur der "draff".

Nach dieser Zeit hat man ein Stadium erreicht, das man seit dem 6. Jh. schon vom Bierbrauen kannte. Diese Flüssigkeit (wash) hat einen Alkoholgehalt von 5-9%, wird in zwei Durchgängen destilliert und übrig bleibt ein farbloses, bis zu 60%iges Destillat.

Bei beiden Brennvorgängen in den "pot stills" (zuerst im "wash still" und anschließend im "spirit still") wird anschließend durch den "spirit safe" jeweils nur der so genannte "middle cut" abgezweigt. Es ist wie bei einem Fisch – man verwendet nur den mittleren Teil, nicht den Kopf und den Schwanz. Der "fore shot“(Kopf) ist vom Alkoholgehalt zu hoch, der "feints“(Schwanz) zu schwach. Nur der mittlere Teil bringt die gewünschte Prozentzahl.

Bei der Abfüllung in Fässer kommt der nächste Faktor ins Spiel – das Holz der genutzten Fässer. Je nach Herkunft und vorheriger Nutzung gibt es sowohl Farbe, als auch Geschmack an das Destillat ab.

Der Großteil der Fässer sind Bourbon-Fässer aus den USA, da für die Bourbon-Herstellung ein Fass nur einmal verwendet werden darf. Der im Holz eingelagerte, karamellisierte Zucker gibt beides ab: Farbe und Geschmack. Weitere Fass-Sorten sind Sherry-/Cognac-/Madeira-Fässer und inzwischen sogar Wein-Fässer.

Bis der Whisky den Vorstellungen seiner Hersteller entspricht, muss er in der Regel mindesten 8-10 Jahre im Fass (cask) bleiben – in manchen fällen sogar 18, 20 und mehr Jahre. Während dieser langen Zeit greift ein weiterer „Geschmacks-Geber“: die Umwelt-Einflüsse. Nein, hier ist nicht die Umweltverschmutzung gemeint, sondern die Luft an sich. So merkt man zum Beispiel, wenn ein Whisky lange Jahre in Seenähe gelagert wurde, denn er hat eine leicht salzige Note. Dieser Umwelteinfluss ist überall in Schottland unterschiedlich und so kommen aus jeder Region unverwechselbare Whiskies.

Bevor der Whisky in Flaschen gefüllt wird, muss er noch auf einen „verträglichen“ Alkoholgehalt reduziert werden, denn im Fass hat er jetzt bis zu 65%! Hierzu wird erneut Wasser zugegeben, bis er zwischen 40-43% hat. Nur wenige Abfüllungen bleiben auf Fass-Stärke (cask strength).

Eines sollte noch erwähnt werden: Pro Jahr, das der Whisky lagert, gehen ca. 2% aus dem Fass verloren – dies ist der „Angels' Share“, der Anteil für die Engel.